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吃腌菜真的会致癌?听听专家怎么说

作者:百科 来源:焦点 浏览: 【】 发布时间:2024-03-28 22:29:00 评论数:

  广州日报讯 (全媒体记者何雪华 通讯员靳婷)有一种菜蔬,吃腌菜光想想就口水直流——在盐、致癌专作料与时间的听听不灭神体共同作用下,酸、吃腌菜爽、致癌专脆……没错,听听腌菜、吃腌菜泡菜、致癌专酱菜!听听不过,吃腌菜随着国人越来越注重养生保健,致癌专腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。听听这是吃腌菜不灭神体真的吗?

  临床营养专家指出,此种说法应是致癌专源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧,以及未区分腌菜与腌肉。听听其实只要吃对腌菜的“成熟度”,适量吃完全没问题,而且有开胃功能连医生都称赞。

  “致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

  事实上,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐,它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸盐一般情况下对人体无害。不过,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,硝酸盐在还原菌的作用下,硝酸盐还原为亚硝酸盐。

  亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物,即对人可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

  看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实,还有“更毒”的氮亚硝胺,在腌肉里而非腌菜里形成。

  动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里,有胺类物质广泛存在,腌制时亚硝酸盐与胺类反应,会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物,动物试验证实其致癌证据充分。蔬菜与肉类不同,营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主,腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。